早前，英國德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)與化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格羅特維爾德及其團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量醛類化合物，這類物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致癌癥、心臟病、認(rèn)知功能障礙等多種疾病。
一份用植物油烹飪的炸魚薯?xiàng)l所含醛類化合物，超過世界衛(wèi)生組織每日安全限量的100~200倍。加熱到180℃一段時(shí)間后，使用黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類化合物少得多，椰子油最少。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油。
其實(shí)，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物，在營養(yǎng)專家看來，并不是特別新鮮的事兒。這主要是因?yàn)樗鼈兊膩営退岷刻貏e豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而傷害健康。
不過并不意味著要將這類油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日常炒菜時(shí)也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。
事實(shí)上，不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側(cè)重。除了遇熱最容易產(chǎn)生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類，使用時(shí)也需注意。
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